CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN
(Ban hành kèm theo Quyết định số …./QĐ-CĐKNII ngày…… tháng …… năm ..... của Hiệu trưởng Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II)
Tên mô đun: Chế biến món ăn Âu - Á
Mã mô đun: MĐ 15
Thời gian thực hiện mô đun: 75 giờ (Lý thuyết 15 giờ, Thực hành: 55 giờ; kiểm tra 5 giờ)
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔ ĐUN:
- Vị trí:
+ Chế biến món ăn Âu – Á là mô đun tích hợp giữa lý thuyết và thực hành trong chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng Quản trị nhà hàng.
+ Mô đun này được đào tạo sau mô đun phục vụ nhà hàng và mô đun pha chế và phục vụ đồ uống
- Tính chất:
+ Là mô đun giúp người học có kiến thức, kỹ năng chế biến món ăn Âu - Á.
II. MỤC TIÊU MÔ ĐUN:
* Kiến thức:
- Trình bày được các phương pháp chế biến nước dùng, xốt, nước chấm, súp, canh, nộm gỏi, thịt gia súc gia cầm, trứng gia cầm, hải sản, rau củ quả, cơm mỳ theo món Á - Âu.
- Trình bày được đặc điểm và phương pháp chế biến món ăn Trung hoa , Hàn , Nhật
- Nhận biết các loại nguyên liệu, gia vị và trang thiết bị,dụng cụ cần thực hiện để chế biến các món ăn Hàn, Nhật, Thái Lan, Indonesian & Malay, Singapore
- Nhận biết các loại nguyên liệu, gia vị và trang thiết bị,dụng cụ cần thực hiện để chế biến các món ăn Đông Nam Á
* Kỹ năng:
- Lựa chọn được các loại nguyên liệu, gia vị và trang thiết bị,dụng cụ cần thực hiện để chế biến các món ăn
- Chế biến được các dạng nước dùng, xốt, nước chấm, súp, canh, nộm gỏi, thịt gia súc gia cầm, trứng gia cầm, hải sản, rau củ quả, cơm mỳ theo món Á - Âu
- Lựa chọn và kết hợp các món ăn với xốt, nước chấm, theo thực đơn, nguyên liệu... phù hợp với khẩu vị và văn hóa ẩm thực người Á- Âu
* Năng lực tự chủ và trách nhiệm
- Có trách nhiệm hoàn thành công việc được giao
- Ý thức phát triển công việc trong nghề nghiệp.
- Làm việc độc lập và giải quyết những vấn đề trong nghề nghiệp.
- Hình thành tác phong công nghiệp, thao tác nhanh gọn và đảm bảo an toàn vệ sinh trong lao động
III. NỘI DUNG MÔ ĐUN:
Nội dung tổng quát và phân phối thời gian:
Số TT | Tên phần/bài trong mô đun | Thời gian(giờ) | |||
Tổng số | Lý thuyết | Thực hành, Bài tập | Kiểm tra | ||
1 | Bài 1: Chế biến món Á 1.Chế biến món ăn Trung Hoa 2.Chế biến món ăn Hàn – Nhật 3.Chế biến món ăn Thái Lan 4.Chế biến món ăn Nhật 5.Chế biến món ăn Malay& Indonesian 6.Chế biến món ăn Singapore | 30 | 7 | 21 | 2 |
2 | Bài 2: Chế biến món Âu 1.Chế biến món súp – nước dùng 2.Chế biến món sốt - ứng dụng cho các món salad 3.Chế biến món ăn chính trong nhà hàng Âu 4.Chế biến các món tráng miệng | 45 | 8 | 34 | 3 |
Cộng | 75 | 15 | 55 | 5 | |
2. Nội dung chi tiết:
Bài 1: Chế biến món Á
Thời gian: 30 giờ
1. Mục tiêu:
Lựa chọn được các nguyên liệu và dụng cụ thực hiện món ăn Á
Chuẩn bị và chế biến một số món Trung hoa, Hàn , Nhật, Đông Nam Á cơ bản
Nhận biết, tránh các lỗi sai hỏng thường gặp trong quá trình chế biến và khắc phục nếu mắc phải
Kiểm tra đánh giá món ăn theo đúng yêu cầu phục vụ
Hình thành tác phong công nghiệp, thao tác nhanh gọn và đảm bảo an toàn vệ sinh trong lao động
2. Nội dung:
2.1. Chế biến món ăn Trung Hoa
2.1.1. Văn hóa ẩm thực Trung Hoa
2.1.2. Nguyên liệu, gia vị và phương pháp chế biến
2.1.3. Chế biến món Trung hoa
2.2. Chế biến món ăn Hàn – Nhật
2.2.1. Văn hóa ẩm thực Hàn – Nhật
2.2.2. Nguyên liệu, gia vị và phương pháp chế biến
2.2.3. Chế biến món Hàn – Nhật
2.3. Chế biến món ăn Thái Lan
2.3.1. Văn hóa ẩm thực Thái Lan
2.3.2. Nguyên liệu, gia vị và phương pháp chế biến
2.3.3. Chế biến món Thái Lan
2.4. Chế biến món ăn Nhật
2.4.1. Văn hóa ẩm thực Nhật
2.4.2. Nguyên liệu, gia vị và phương pháp chế biến
2.4.3. Chế biến món Nhật
2.5. Chế biến món ăn Malay& Indonesian
2.5.1. Văn hóa ẩm thực Malay& Indonesian
2.5.2. Nguyên liệu, gia vị và phương pháp chế biến
2.5.3. Chế biến món Malay& Indonesian
2.6. Chế biến món ăn Singapore
2.6.1. Văn hóa ẩm thực Singapore
2.6.2. Nguyên liệu, gia vị và phương pháp chế biến
2.6.3. Chế biến món Singapore
Kiểm tra
Bài 2: Chế biến món Âu
Thời gian: 45 giờ
1. Mục tiêu:
Lựa chọn được các nguyên liệu và dụng cụ thực hiện món ăn Âu
Chuẩn bị và chế biến một số Âu cơ bản
Nhận biết, tránh các lỗi sai hỏng thường gặp trong quá trình chế biến và khắc phục nếu mắc phải
Kiểm tra đánh giá món ăn theo đúng yêu cầu phục vụ
Hình thành tác phong công nghiệp, thao tác nhanh gọn và đảm bảo an toàn vệ sinh trong lao động
2. Nội dung:
2.1. Chế biến món súp – nước dùng
2.1.1. Nguyên liệu, gia vị đặc trưng
2.1.2. Nguyên tắc và các loại nước dùng cơ bản
2.1.3. Chế biến món súp – nước dùng
2.2. Chế biến món sốt - ứng dụng cho các món salad
2.2.1. Khái niệm Phân loại xốt
2.2.2. Nguyên liệu chế biến xốt
2.2.3. Nguyên tắc và các loại sốt cơ bản
2.2.4. Chế biến các loại sốt
2.2.5. Chế biến các món salad
2.3. Chế biến món ăn chính trong nhà hàng Âu
2.3.1. Nguyên liệu, gia vị đặc trưng
2.3.2. Chế biến món ăn
2.4. Chế biến các món tráng miệng
2.4.1. Nguyên liệu, gia vị
2.4.2. Chế biến bánh lạnh
2.4.3. Chế biến bánh dùng nguội
Kiểm tra
IV. ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN MÔ ĐUN:
1. Phòng học chuyên môn hóa
- Phòng thực hành bếp: Thoáng, sạch, đủ ánh sáng, không ồn.
2. Trang thiết bị máy móc
+Thiết bị phục vụ giảng dạy:Máy tính, máy chiếu, tăng âm, loa, Bảng, phấn, VCD, Projector....
+ Hệ thống bếp Âu, Bếp Á( Bếp chảo, bàn sơ chế cắt thái, khu bếp thớt, khu sơ chế bếp lạnh, Khu vực chế biến nguyên vật liệu, tủ lạnh, tủ đông, Lò nướng, lò vi sóng, máy đánh bột, máy xay….)
+ Hệ thống bếp bánh
3. Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu
- Học liệu:
Chương trình mô đun Chế biến món ăn Âu -Á
Giáo trình: Nghiệp vụ chế biến món ăn, Sinh lý dinh dưỡng, Thương phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm, Xây dựng thực đơn, tài liệu công thức các món ăn Việt Nam- Âu – Á.
+ Bảng tiêu chuẩn nghề VTOS
+ Tài liệu tham khảo.
- Dụng cụ:
+ Bộ dụng cụ dao, thớt nhà hàng, bộ dụng cụ ăn nhà hàng, xe đẩy hàng, bộ dao tỉa trang trí, thau, rổ, bộ nồi, chảo sâu lòng và chảo không dính.
+ Bộ dụng cụ vệ sinh bếp và thiết bị, dụng cụ rửa, máy hút bụi
+ Khăn bàn, khăn vệ sinh dụng cụ, khăn vệ sinh mặt quầy, bếp
+ Hóa chất làm vệ sinh, hóa chất tẩy rửa
+ Khay, xô nhựa, xô inox, kho chứa.
+ Đồng phục nhân viên bếp
- Nguyên vật liệu
+ Các loại gia vị
+ Nguyên liệu rau, củ, quả
+ Các nguyên liệu từ thịt như: heo, bò, cá, hải sản….
V. PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ:
1. Nội dung đánh giá:
* Kiến thức:
- Trình bày được các phương pháp chế biến nước dùng, xốt, nước chấm, súp, canh, nộm gỏi, thịt gia súc gia cầm, trứng gia cầm, hải sản, rau củ quả, cơm mỳ theo món Á - Âu.
- Trình bày được đặc điểm và phương pháp chế biến món ăn Trung hoa , Hàn , Nhật
- Nhận biết các loại nguyên liệu, gia vị và trang thiết bị,dụng cụ cần thực hiện để chế biến các món ăn Hàn, Nhật, Thái Lan, Indonesian & Malay, Singapore
- Nhận biết các loại nguyên liệu, gia vị và trang thiết bị,dụng cụ cần thực hiện để chế biến các món ăn Đông Nam Á
* Kỹ năng:
- Chế biến được các dạng nước dùng, xốt, nước chấm, súp, canh, nộm gỏi, thịt gia súc gia cầm, trứng gia cầm, hải sản, rau củ quả, cơm mỳ theo món Á - Âu
- Lựa chọn và kết hợp các món ăn với xốt, nước chấm, theo thực đơn, nguyên liệu... phù hợp với khẩu vị và văn hóa ẩm thực người Á- Âu
* Năng lực tự chủ và trách nhiệm
- Có trách nhiệm hoàn thành công việc được giao
- Ý thức phát triển công việc trong nghề nghiệp.
- Làm việc độc lập và giải quyết những vấn đề trong nghề nghiệp.
- Hình thành tác phong công nghiệp, thao tác nhanh gọn và đảm bảo an toàn vệ sinh trong lao động
2. Phương pháp đánh giá:
- Kiểm tra định kỳ: 3 bài kiểm tra viết hoặc thực hành( thời gian từ 30 đến 45 phút)
- Kiểm tra kết thúc mô đun :1 bài kiểm thực hành ( thời gian 90 phút)
- Thang điểm 10.
VI. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÔ ĐUN:
1. Phạm vi áp dụng mô đun:
Chương trình áp dụng cho sinh viên Cao đẳng Quản trị nhà hàng.
2. Hướng dẫn về phương pháp giảng dạy, học tập mô đun:
- Đối với giáo viên:
+ Có kiến thức thực tế về ngành du lịch nói chung và khách sạn của Việt Nam
+ Có Kiến thức về thức uống và thức ăn phục vụ tại nhà hàng.
+ Có nghiệp vụ chuyên môn về chế biến món ăn Việt Nam, Âu-Á tại nhà hàng, khách sạn.
+ Được học qua các lớp nghiệp vụ sư phạm theo yêu cầu của trình độ đào tạo, có khả năng truyền đạt cho người học.
+ Giảng viên trước khi dạy cần căn cứ vào nội dung tổng quát của mô đunvà nội dung của từng bài học, chuẩn bị đầy đủ các điều kiện thực hiện bài học để đảm bảo chất lượng giảng dạy;
+ Kết hợp các phương pháp giảng dạy: thuyết trình, trực quan, thao tác mẫu, đàm thoại, uốn nắn, kèm cặp để sinh viên dễ tiếp thu bài và vận dụng kiến thức lý thuyết vào làm các bài tập thực hành có hiệu quả;
+ Kiểm tra các bài tập về nhà, và bài tập tự học hướng dẫn và sửa các lỗi tại lớp cho sinh viên.
- Đối với sinh viên:
+ Thực sự yêu thích nghề nghiệp, chăm chỉ, cầu thị,
+ Được học các kiến thức bổ trợ của chương trình.
+ Có ý thức tự giác, tính kỷ luật, tinh thần trách nhiệm trong học tập;
+ Rèn luyện tính kiên trì, cẩn thận, chính xác, tiết kiệm nguyên vật liệu.
- Kỹ năng mềm:
+ Kỹ năng giao tiếp,
+ Kỹ năng làm việc nhóm
+ Kỹ năng giải quyết vấn đề
+ Kỹ năng xử lý tình huống
+ Kỹ năng thuyết trình...
3. Những trọng tâm chương trình cần chú ý:
Toàn chương trình
4. Tài liệu cần tham khảo:
- Giáo trình hóa sinh của trường Đại học Thương Mại.
- Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống của Trường Đại học Thương Mại.
- Sauces, NXB Konemann.
- Sách “ Kỹ thuật nấu ăn toàn tập”. Triệu Thị Chơi. NXB Tổng hợp.
Bài 1: Phối hợp nguyên liệu, gia vị
Thời gian: 10 giờ
1.Mục tiêu của bài:
- Phân biệt và phối hợp nguyên liệu, gia vị trong món ăn Việt Nam
- Phân biệt các phương pháp chế biến món ăn nâng cao;
- Hình thành tác phong công nghiệp, thao tác nhanh gọn và đảm bảo an toàn vệ sinh trong lao động
2. Nội dung bài:
2.1.Phối hợp nguyên liệu.
2.1.1.Khái niệm, vai trò của phối hợp nguyên liệu.
2.1.2. Các nguyên tắc
2.1.2.1.Nhóm nguyên liệu chính
2.1.2.2. Nhóm nguyên liệu phụ
2.1.2.3. Nhóm nguyên liệu gia vị
2.1.3. Phối hợp đủ số lượng, chất lượng các chất dinh dưỡng
2.1.4. Phối hợp đúng lúc, đúng chỗ phù hợp với tính chất của nguyên liệu.
2.2. Phối hợp gia vị
2.2.1. Khái niệm, vai trò, phân loại gia vị trong món ăn
2.2.2. Tác dụng của gia vị đối với món ăn.
2.2.2.1.Làm tăng mùi vị, màu sắc của món ăn.
2.2.2.2.Làm thay đổi mùi vị, trạng thái của thực phẩm.
2.2.2.3.Làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn
2.2.2.4. Làm tăng tính thẩm mỹ của món ăn
2.2.3. Đặc tính công dụng của các loại gia vị
2.2.3.1. Gia vị mặn ( Muối, Nước mắm, Mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc, Magi, xi dầu, Tương..)
2.2.3.2.Gia vị ngọt( Đường ăn ( saccaroza), Mạch nha, Mì chính, Đường hoá học, Mật ong..
2.2.3.3.Gia vị chua (Dấm ăn, Axít chanh (ax citric), Axít dấm ( ax axetic), Các loại quả chua: Chanh, me, dọc, khế...)
2.2.3.4.Gia vị cay( Ớt, Tiêu , Gừng, Hành, tỏi, Nụ đinh hương, Hoa hồi, Thảo quả, Quế, Sả, Giềng, Các loại rau thơm…)
2.2.3.5. Gia vị hỗn hợp(Ngũ vị hương, Húng lừu, Carry…)
2.2.3.6. Gia vị béo( Dầu, Bơ, Mỡ..)
2.2.3.7. Gia vị tạo mầu (Cà chua, Nghệ, Hạt điều, Phẩm hoa hiên….)
2.2.3.8. Rươu, bia dùng trong chế biến(Rượu vang, Rượu mạnh, Bia…)
2.2.3.9. Gia vị Âu( Các loại lá thơm , Muối sal pet…)
2.2.4. Yêu cầu sử dụng gia vị.
2.2.4.1. Sử dụng gia vị đúng liều lượng
2.2.4.2. Sử dụng gia vị đúng phương pháp
Kiểm tra.
Bài 2: Chế biến nước dùng
Thời gian: 15 giờ
1.Mục tiêu của bài:
- Phân loại được các loại nước dùng trong món Việt Nam
- Lựa chọn được nguyên liệu và dụng cụ chế biến phù hợp
- Chế biến được các loại nước dùng bò, heo, gà, cá
-Hình thành tác phong công nghiệp, thao tác nhanh gọn và đảm bảo an toàn vệ sinh trong lao động
2.Nội dung bài:
2.1.Giới thiệu chung về nước dùng
2.1.1.Phân loại nước dùng
2.1.2.Nguyên liệu chế biến
2.1.2.1.Nguyên liệu động vật
2.1.2.2.Nguyên liệu thực vật
2.1.3. Dụng cụ nấu nước dùng
2.1.3.1.Dụng cụ truyền thống
2.1.3.2.Dụng cụ nấu công nghiệp
2.2. Chế biến nước dùng: bò
2.2.1.Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện
2.2.2.Qui trình chế biến
2.2.3.Sai hỏng thường gặp
2.2.4.Kiểm tra đánh giá
2.2.5.Ứng dụng món Việt Nam (Phở bò, bún bò…)
2.3. Chế biến nước dùng: lợn/ heo
2.3.1.Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện
2.3.2.Qui trình chế biến
2.3.3.Sai hỏng thường gặp
2.3.4.Kiểm tra đánh giá
2.3.5. Ứng dụng món Việt Nam (Canh khổ qua dồn thịt…)
2.4. Chế biến nước dùng: gà
2.4.1.Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện
2.4.2.Qui trình chế biến
2.4.3.Sai hỏng thường gặp
2.4.4.Kiểm tra đánh giá
2.4.5.Ứng dụng món Việt Nam (Dùng gà cua bể…)
2.5.Chế biến nước dùng: cá
2.5.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện
2.5.2.Qui trình chế biến
2.5.3.Sai hỏng thường gặp
2.5.4.Kiểm tra đánh giá
2.5.5.Ứng dụng món Việt Nam( Canh chua cá lóc….)
Kiểm tra.
Bài 3: Chế biến nước sốt, nước chấm
Thời gian: 10 giờ
1.Mục tiêu của bài:
- Phân loại được các loại sốt và nước chấm trong món Việt Nam
- Lựa chọn được nguyên liệu và dụng cụ chế biến phù hợp
- Chế biến được xốt dầu dấm, xốt chua ngọt
-Chế biến được nước chấm dựa trên nền mắm và nước mắm
-Chế biến được nước chấm dựa trên nền tương, nền xì dầu, nền muối
-Hình thành tác phong công nghiệp, thao tác nhanh gọn và đảm bảo an toàn vệ sinh trong lao động
2.Nội dung bài:
2.1. Khái quát chung
2.1.1. Khái niệm
2.1.2. Phân loại xốt, nước chấm
2.1.3. Nguyên liệu chế biến
2.1.3.1.Nguyên liệu có nguồn gốc động vật
2.1.3.2.Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật
2.1.4. Thành phần cấu tạo của xốt, nước chấm
2.2. Chế biến xốt dầu dấm
2.2.1.Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện
2.2.2. Qui trình chế biến
2.2.3. Sai hỏng thường gặp
2.2.4. Kiểm tra đánh giá
2.2.5. Ứng dụng món Việt Nam:Rau cua trộn thịt bò
2.3. Chế biến xốt chua ngọt
2.3.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện
2.3.2. Qui trình chế biến
2.3.3. Sai hỏng thường gặp
2.3.4. Kiểm tra đánh giá
2.3.5. Ứng dụng chế biến: Đậu phụ nhổi thịt sốt cà
2.4. Chế biến nước chấm dựa trên nền mắm và nước mắm
2.4.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện
2.4.2. Qui trình chế biến
2.4.3. Sai hỏng thường gặp
2.4.4. Kiểm tra đánh giá
2.4.5. Ứng dụng chế biến: Gỏi cuốn nắm nêm, bánh tráng thịt luộc – mắm chua ngọt
2.5.Chế biến nước chấm dựa trên nền tương
2.5.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện
2.5.2. Qui trình chế biến
2.5.3. Sai hỏng thường gặp
2.5.4. Kiểm tra đánh giá
2.5.5. Ứng dụng chế biến: Nem cuốn, gỏi cuốn…
2.6. Chế biến nước chấm dựa trên nền xì dầu
2.6.1.Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện
2.6.2. Qui trình chế biến
2.6.3. Sai hỏng thường gặp
2.6.4. Kiểm tra đánh giá
2.6.5. Ứng dụng chế biến: Mỳ xào thập cẩm
2.7.Chế biến nước chấm dựa trên nền muối
2.7.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện
2.7.2. Qui trình chế biến
2.7.3. Sai hỏng thường gặp
2.7.4. Kiểm tra đánh giá
2.7.5. Ứng dụng món Việt Nam: Tôm nướng xiên que – muối ớt rang với chanh
Kiểm tra
Bài 4: Chế biến súp, canh
Thời gian: 25 giờ
1.Mục tiêu của bài:
- Phân loại được các loại súp, cháo, canh trong món Việt Nam
- Lựa chọn được nguyên liệu và dụng cụ chế biến phù hợp
- Chế biến được Súp, Cháo, Canh
- Hình thành tác phong công nghiệp, thao tác nhanh gọn và đảm bảo an toàn vệ sinh trong lao động
2.Nội dung bài:
2.1. Chế biến súp
2.1.1.Khái niệm và vai trò của súp trong bữa ăn
2.1.2. Phân loại súp
2.1.3. Nguyên liệu chế biến súp
2.1.3.1. Nguyên liệu có nguồn gốc động vật
2.1.3.2. Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật
2.1.4. Qui trình chế biến
2.1.5. Sai hỏng thường gặp
2.1.6. Kiểm tra đánh giá
2.1.7. Ứng dụng Chế biến Súp nấm gà xé
2.2. Chế biến Cháo
2.2.1. Khái niệm và vai trò của cháo trong bữa ăn và đời sống
2.2.2. Phân loại cháo
2.2.3. Nguyên liệu chế biến cháo
2.2.3.1. Nguyên liệu có nguồn gốc động vật (gia súc, gia cầm, hải sản…)
2.2.3.2.Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật (Gạo, nếp ,Bắp, khoai tây, ngũ cốc các dạng, Rau dạng củ và dạng lá, rau quả…)
2.2.3.Qui trình chế biến
2.2.4.Sai hỏng thường gặp
2.2.5.Kiểm tra đánh giá
2.2.6. Ứng dụng: Cháo cá lóc rau đắng
2.3. Chế biến Canh
2.3.1. Khái niệm và vai trò của canh trong bữa ăn và đời sống
2.3.2. Phân loại canh
2.3.3. Nguyên liệu chế biến canh
2.3.3.1. Nguyên liệu có nguồn gốc động vật
2.3.3.2. Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật
2.3.4. Nước dùng trong chế biến canh
2.3.4.1. Qui trình chế biến
2.3.4.2. Sai hỏng thường gặp
2.3.4.3. Kiểm tra đánh giá
2.3.4.4.Chế biến : Canh súp rau củ
Kiểm tra
Bài 5: Chế biến nộm (gỏi)
Thời gian: 20 giờ
1. Mục tiêu của bài
- Chế biến được món ăn bằng phương pháp lên men, muối chua
- Chế biến được món ăn nộm/gỏi
- Hình thành tác phong công nghiệp, thao tác nhanh gọn và đảm bảo an toàn vệ sinh trong lao động
2. Nội dung bài
2.1.Chế biến món ăn bằng phương pháp lên men, muối chua
2.1.1. Nguyên liệu
2.1.2. Phân loại
2.1.3. Sai hỏng thường gặp
2.1.4. Kiểm tra đánh giá
2.1.5. Qui trình thực hiện: Dưa chua, Đồ chua (cà rốt, củ cải, đủ đủ ngâm chua)
2.2. Chế biến món ăn nộm/gỏi
2.2.1. Vai trò và vị trí món nộm/ gỏi trong văn hóa ẩm thực Việt Nam
2.2.2. Dinh dưỡng và tính kích thích vị giác
2.2.3. Nguyên liệu
2.2.4. Phân loại
2.2.5. Sai hỏng thường gặp
2.2.6. Kiểm tra đánh giá
2.2.7. Qui trình thực hiện: Gỏi Ngó sen tôm thịt
Bài 6: Chế biến món ăn từ thịt gia súc, gia cầm
Thời gian: 25 giờ
1.Mục tiêu của bài:
- Trình bày được các phương pháp chế biến thịt gia súc, gia cầm theo các phương pháp khác nhau.
- Lựa chọn được nguyên liệu và dụng cụ chế biến phù hợp
- Chế biến được các loại thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp như luộc, hấp, tần, chần, nhúng, lẩu, ninh, hầm, kho, ram, nướng không dùng chất béo, quay không dùng chất béo
- Hình thành tác phong công nghiệp, thao tác nhanh gọn và đảm bảo an toàn vệ sinh trong lao động
2.Nội dung bài:
2.1.Chế biến các loại thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp luộc, hấp, tần
2.1.1. Dinh dưỡng trong các món luộc, hấp, tần
2.1.2. Sơ chế gà, vịt và các loại chim
2.1.2.1. Quy trình sơ chế
2.1.2.2. Pha lọc, phân loại thịt
2.1.3. Nguyên liệu thực vật
2.1.4. Phân loại
2.1.4.1. Món luộc gốc động vật
2.1.4.2. Món luộc gốc thực vật tươi sống và dạng khô
2.1.4.3. Món hấp thời gian chế biến ngắn
2.1.4.4. Món hấp thời gian chế biến dài
2.1.4.5. Món tần
2.1.5. Sai hỏng thường gặp
2.1.6. Kiểm tra đánh giá
2.1.7. Qui trình thực hiện: Gà tần hạt sen
2.2. Chế biến thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp chần, nhúng, lẩu
2.2.1. Khái niệm và những hiểu biết chung
2.2.2. Nguyên liệu thường dùng
2.2.3. Phối hợp nước dùng, gia vị và nguyên liệu động thực vật
2.2.4. Sơ chế thịt bò, xương bò..
2.2.4.1. Quy trình sơ chế
2.2.4.2. Pha lọc, phân loại thịt
2.2.4. Sai hỏng thường gặp
2.2.5. Kiểm tra đánh giá
2.2.6. Qui trình thực hiện: Bò nhúng giấm
2.3. Chế biến thịt gia súc, gia cầm, bằng phương pháp ninh, hầm
2.3.1. Khái niệm và phân loại ninh, hầm
2.3.2. Nguyên liệu thường dùng
2.3.3. Phối hợp nước dùng, gia vị và nguyên liệu động thực vật
2.3.4. Sơ chế thịt heo, xương heo
2.3.4.1.Quy trình sơ chế
2.3.4.2. Pha lọc, phân loại thịt
2.3.5. Sai hỏng thường gặp
2.3.6. Kiểm tra đánh giá
2.3.7.Qui trình thực hiện: Giò heo hầm măng
2.4. Chế biến thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp kho, ram
2.4.1. Khái niệm và phân loại kho ram
2.4.2. Nguyên liệu thường dùng
2.4.3. Phối hợp gia vị
2.4.4. Sơ chế thịt heo, xương heo
2.4.4.1.Quy trình sơ chế
2.4.4.2. Pha lọc, phân loại thịt
2.4.5.Sai hỏng thường gặp
2.4.6.Kiểm tra đánh giá
2.4.7.Qui trình thực hiện: Sườn ram, Thịt kho tàu…
2.5.Chế biến thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp rán
2.5.1. Khái niệm và hiểu biết chung
2.5.2. Nguyên liệu thường dùng
2.5.3. Những phương pháp hạn chế quá trình biến đổi chất trong chiên, rán
2.5.4. Sơ chế nguyên liệu khi sử dụng phương pháp chiên, rán
2.5.5. Sai hỏng thường gặp
2.5.6. Kiểm tra đánh giá
2.5.7.Qui trình thực hiện: Gà chiên nước nắm
2.6. Chế biến thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp quay dùng chất béo
2.6.1.Khái niệm và phân loại ninh, hầm
2.6.2.Nguyên liệu thường dùng
2.6.3.Phối hợp nước dùng, gia vị và nguyên liệu động thực vật
2.6.4.Sơ chế thịt heo, xương heo
2.6.4.1.Quy trình sơ chế
2.6.4.2. Pha lọc, phân loại thịt
2.6.5. Sai hỏng thường gặp
2.6.6. Kiểm tra đánh giá
2.6.7. Qui trình thực hiện: Vịt quay nước dừa…
2.7. Chế biến thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp quay không dùng chất béo
2.7.1. Khái niệm
2.7.2. Nguyên liệu thường dùng
2.7.3. Phối hợp gia vị tẩm ướp
2.7.4. Sơ chế thịt gà nguyên con
2.7.5. Sai hỏng thường gặp
2.7.6. Kiểm tra đánh giá
2.7.7. Qui trình thực hiện: Gà quay…
2.8.Chế biến thịt gia súc, gia cầm bằng phương pháp nướng không dùng chất béo
2.8.1. Khái niệm
2.8.2. Nguyên liệu thường dùng
2.8.3. Phối hợp gia vị tẩm ướp
2.8.4. Cất trữ và sử dụng thường xuyên
2.8.5. Sai hỏng thường gặp
2.8.6. Kiểm tra đánh giá
2.8.7. Qui trình thực hiện: Thịt bò nướng lá lốt
Bài 7: Chế biến món ăn từ thủy sản
Thời gian: 20 giờ
1.Mục tiêu của bài:
- Trình bày được các phương pháp chế biến thủy hải sản theo các phương pháp khác nhau.
- Lựa chọn được nguyên liệu và dụng cụ chế biến phù hợp
- Chế biến được các loại thủy hải sản bằng phương pháp khác nhau
- Hình thành tác phong công nghiệp, thao tác nhanh gọn và đảm bảo an toàn vệ sinh trong lao động
2.Nội dung bài:
2.1.Chế biến thuỷ sản bằng phương pháp luộc, nhúng, lẩu
2.1.1. Khái niệm
2.1.2. Nguyên liệu thường dùng
2.1.3. Phối hợp nước dùng và nguyên liệu động thực vật
2.1.4. Sơ chế, cắt thái thủy hải sản:Cá da trơn, tôm, nghêu, mực lá…
2.1.5. Sai hỏng thường gặp
2.1.6. Kiểm tra đánh giá
2.1.7. Qui trình thực hiện: Lẩu hải sản chua cay….
2.2.Chế biến thuỷ sản bằng phương pháp hấp
2.2.1. Khái niệm
2.2.2. Nguyên liệu thường dùng
2.2.3. Các lưu ý về độ tươi sống và thời gian bảo quản
2.2.4. Sơ chế, cắt thái thủy hải sản: Tôm, Nghêu, Ốc, Mực lá, Cá nguyên con….
2.2.5. Sai hỏng thường gặp
2.2.6. Kiểm tra đánh giá
2.2.7. Qui trình thực hiện: Ốc nhồi thịt hấp (ốc hấp lá gừng)…
2.3.Chế biến thuỷ sản bằng phương pháp kho
2.3.1. Khái niệm
2.3.2. Làm màu caramel
2.3.3. Phối hợp gia vị, thời gian tẩm ướp và kho
2.3.4. Sơ chế, cắt thái thủy hải sản: Cá có vảy….
2.3.5. Sai hỏng thường gặp
2.3.6. Kiểm tra đánh giá
2.3.7. Qui trình thực hiện: Cá kho tộ….
2.4. Chế biến thuỷ sản bằng phương pháp om, nấu
2.4.1. Khái niệm và phân loại
2.4.2. Nguyên liệu thường dùng tạo vị đặc trưng
2.4.3. Sơ chế, cắt thái thủy hải sản : Ốc bưu, Lươn…
2.4.4. Sai hỏng thường gặp
2.4.5. Kiểm tra đánh giá
2.4.6. Qui trình thực hiện: Lươn um nước cốt dừa, Ốc nấu đậu phụ chuối xanh
2.5. Chế biến thuỷ sản bằng phương pháp xào
2.5.1. Khái niệm
2.5.2. Nguyên liệu thường dùng
2.5.3. Phối hợp nước dùng và nguyên liệu động thực vật
2.5.4. Sơ chế, cắt thái thủy hải sản: Ốc mỡ
2.5.5. Sai hỏng thường gặp
2.5.6. Kiểm tra đánh giá
2.5.7. Qui trình thực hiện : Ốc mỡ xào me
2.6. Chế biến thuỷ sản bằng phương pháp rán, chiên
2.6.1. Khái niệm
2.6.2. Nguyên liệu thường dùng
2.6.3. Sơ chế, cắt thái thủy hải sản: Cá tôm, Mực lá…
2.6.4. Sai hỏng thường gặp
2.6.5. Kiểm tra đánh giá
2.6.6. Qui trình thực hiện :Mực chiên xù, Tôm bao bột chiên, Mực nhồi thịt rán, Chả mực, Tôm viên tuyết hoa
2.7.Chế biến thuỷ sản bằng phương pháp nướng
2.7.1. Khái niệm
2.7.2. Nguyên liệu thường dùng
2.7.3. Sơ chế, cắt thái thủy hải sản
2.7.4. Sai hỏng thường gặp
2.7.5. Kiểm tra đánh giá
2.7.6. Qui trình thực hiện : Lươn cuộn mỡ chài nướng, Chả tôm bao mía
Kiểm tra
Bài 8: Chế biến món ăn từ rau, củ, quả
Thời gian: 15 giờ
1.Mục tiêu của bài:
- Trình bày được các phương pháp chế biến rau, củ, quả theo các phương pháp khác nhau.
- Lựa chọn được nguyên liệu và dụng cụ chế biến phù hợp
- Sơ chế và Chế biến được các loại rau, củ, quả bằng phương pháp khác nhau
- Hình thành tác phong công nghiệp, thao tác nhanh gọn và đảm bảo an toàn vệ sinh trong lao động
2.Nội dung bài:
2.1.Sơ chế rau, củ, quả
2.1.1. Quy trình chung
2.1.2. Quy trình sơ chế một số thực phẩm thực vật khô
- Hạt sen
- Nấm hương, mộc nhĩ
- Đậu hạt
- Rau câu
- Măng khô
2.2. Cắt thái rau, củ, quả
2.3. Chế biến các loại rau củ quả bằng phương pháp luộc
2.3.1. Khái niệm
2.3.2. Nguyên liệu thường dùng và các lưu ý
2.3.3. Sơ chế, cắt thái
2.3.4. Sai hỏng thường gặp
2.3.5. Kiểm tra đánh giá
2.3.6. Qui trình thực hiện: Rau luộc kho quẹt
2.4.Chế biến các loại rau củ quả bằng phương pháp xào
2.4.1. Khái niệm
2.4.2. Nguyên liệu thường dùng
2.4.3. Phối hợp gia vị và nguyên liệu, kết hợp nước dùng và sốt đặc biệt
2.4.4. Sơ chế, cắt thái một số dạng thực vật khô
2.4.5. Sai hỏng thường gặp
2.4.6. Kiểm tra đánh giá
2.4.7. Qui trình thực hiện : Rau muống xào tỏi
2.5.Chế biến các loại rau củ quả bằng phương pháp rán
2.5.1. Khái niệm
2.5.2. Nguyên liệu thường dùng và các lưu ý
2.5.3. Sơ chế, cắt thái (Nấm hương, mộc nhĩ..)
2.5.4. Kiểm tra đánh giá
2.5.5. Qui trình thực hiện: Nem rán(chả giò)
2.6. Chế biến món ăn chay
2.6.1. Chế biến món cơm gia đình
2.6.2. Chế biến món đặc sản
2.6.3. Chế biến món tiệc
Bài 9: Chế biến cơm, mỳ
Thời gian: 10 giờ
1.Mục tiêu của bài:
- Trình bày được các phương pháp chế biến cơm, mỳ
-Lựa chọn và phân loại được nguyên liệu sử dụng thực hiện các món cơm, mỳ
- Lựa chọn được các loại dụng cụ chế biến phù hợp
- Chế biến được các món cơm, mỳ theo các phươn pháp khác nhau
-Hình thành tác phong công nghiệp, thao tác nhanh gọn và đảm bảo an toàn vệ sinh trong lao động
2.Nội dung bài:
2.1. Nguyên liệu sử dụng thực hiện
2.1.1. Nguyên liệu thực vật
2.1.2. Nguyên liệu động vật
2.1.3. Nguyên liệu khô và lạnh đông
2.2. Dụng cụ và thiết bị
2.3. Sơ chế và bảo quản
2.4. Chế biến cơm: Cơm chiên dương châu
2.5. Chế biến xôi: xôi gấc, xôi vò
2.6.Chế biến mỳ nước: Hủ tiếu Nam Vang
2.7. Chế biến mỳ xào: Mỳ xào hải sản
Kiểm tra
Nội dung môn học gồm có 4 chương:
Chương 1: Khái quát chung về các nền văn hóa ẩm thực
Chương 2: Văn hoá ẩm thực Việt Nam
Chương 3: Văn hóa ẩm thực khu vực Âu - Mỹ
Chương 4: Văn hóa ẩm thực khu vực Châu Á
Tên môn học: Sinh lý dinh dưỡng
Mã môn học: MH09
Thời gian thực hiện môn học: 30 giờ (Lý thuyết 18 giờ, Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, bài tập: 10 giờ; kiểm tra 02 giờ)
VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC:
- Vị trí: Sinh lý dinh dưỡng là môn học cơ sở đào tạo trong chương trình khung đào tạo trình độ Cao đẳng Kỹ thuật chế biến món ăn, được đào tạo trước khi học các môn nghiệp vụ chế biến.
- Tình chất: Môn học này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức bổ trợ cho nghiệp vụ phục vụ nhà hàng của sinh viên. Môn học này cần được tổ chức giảng dạy trước các môn học nghiệp vụ nhà hàng.